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制作奇峰饼胚需要注意什么？

戚风是一款基础蛋糕，国内大多数的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算单独吃，它的口感也深受大家喜欢：柔软湿润、轻盈可口。可是戚风却是入门者的一道“门槛”，比较容易失败，有各种各样的问题。奇峰是一种基本的蛋糕，中国大多数生日蛋糕都是用它做的。即使单独吃，它的味道也很受欢迎:软、润、淡、香。但是，冯祺对初学者来说是一个“门槛”。很容易失败，有各种问题。

我在私房烤了8年多，大大小小做了上千次飓风。我给大家分享一下奇峰制作过程中的一些制作细节和注意事项，希望能帮助你一劳永逸的做出一个成功的奇峰。

制作工具和模具

不要忽视工具的重要性。遇到很多朋友私信问我失败的原因，最后才发现用错了模具。

1.模子

不能用不粘模具。奇峰的面粉含量比较低(所以口感清淡)。在扩张的过程中，它需要一个力来拉它，这样它才能更好的成长和扩张。

用普通的活动底阳极模具就好了。坚实的底模不容易脱模，除非你直接在模具里吃。一个有中间空的模具更有利于奇峰的生长:中间有一个有空中心的管道，相当于从中心给面糊增加了另一个热源，中间的这个“管道”为奇峰面糊提供了更大的爬坡面积。

这两种都是合适的戚风模具：这两个都是合适的奇峰模具:

模具也需要干净、无水、无油。有些朋友更没有必要在模具上涂黄油或者油纸来防止粘模。还可能造成奇峰蛋糕塌陷、凹底等问题。

2.烘箱温度

所有食谱中给出的温度和烘烤时间都是一个参考值，需要自己在烤箱中多摸索~一般来说，6寸奇峰(普通圆形模具)的推荐烘烤温度为150度，烘烤时间为35分钟左右。中空模具需要高温快速烘烤，要提高到170度，烘烤28-30分钟。如果是8寸模具，烘烤时间可以延长10-15分钟左右。

越小的模具温度要更低一些：模具越小，温度越低:

如果你的烤箱是150度的温度，蛋糕烤出来的时候有很大的裂纹，或者皮很厚很干，甚至烤焦了，那么就是温度太高了，需要调小再烤。

3.提前预热

这一点也很重要。一般家用烤箱预热需要10分钟左右。当蛋糕被送入烤箱时，你必须确保烤箱的整体温度达到要求的温度。

当我自己称完所有的配料后，我打开烤箱预热。我做完的时候，刚好达到温度。如果我不熟练，我可以在打蛋白之前打开烤箱。

制作过程中小细节分享

1、首当其冲的当然是最关键的蛋白质输送。

在奇峰的制作中是非常重要的。蛋白质要送到合适的硬度和状态，要保证蛋白霜的稳定性。

做普通的戚风，建议新手蛋白打发到小弯钩状态就可以了，不需要打到太硬，那样与蛋黄糊混合的时候不容易拌匀。其实戚风的蛋白状态还是很宽容的，从中性到干性都是可以的，大家熟练以后还可以根据自己想要的戚风口感来进行调整。做一个普通的飓风，建议新手蛋清送小钩状态，不需要太用力打，这样和蛋黄糊混合的时候不容易搅拌好。其实奇峰的蛋白质状态是很宽容的，从中性到干性，你可以在精通之后根据你想要的奇峰口味来调整。

可以从以下几个方面来提高蛋白质的稳定性:

使用新鲜的蛋白质。

用低温蛋白，可以冷冻几分钟再送，盆壁上一点冰渣就好。

可以加入一些酸性物质，如柠檬汁、白醋等，中和带有碱性的蛋白质，增加稳定性。

蛋清送来后立即使用，不要长时间保存。

关于蛋白打发更详细的知识点，请看这里：

https://www.wukong.com/question/6815594851032105223/

2.蛋黄糊的生产

蛋黄糊有两种方式，一种是先蛋法一种是后蛋法，两种各有优势。建议新手用后蛋法，制作出来的蛋黄糊更加细腻一些，而且更好操作。蛋黄糊有两种方式，一种是先下蛋，一种是后下蛋，各有千秋。建议新手使用后蛋法，让蛋黄糊更细腻，更容易操作。

首先要注意鸡蛋法。在蛋黄中加入糖的步骤中，我们应该彻底搅拌它，直到糖完全融化。之后，液态物料和油性物料混合时，也要注意搅打一会儿，乳化均匀。

3.混合技术

可以用翻拌、切拌等方式来进行，最好是使用硅胶刮刀来进行。既要迅速，又要轻柔，避免消泡。具体操作手法看下图：可以通过翻切来完成，最好使用硅胶刮刀。要快速温和，避免消泡。具体操作方法见下图:

4.面糊不需要加太多

七分就够充模了。我用三个鸡蛋(大概55个外国鸡蛋)做一个6寸的奇峰，可以做一个奇峰的满模和一块2cm左右厚的蛋糕。

太饱了容易有蘑菇顶。

烘烤过程中和烘烤完成需要注意的细

1.把蛋糕放在烤箱中间，而不是烤盘上。

有的烤箱比较小，如果蛋糕膨胀，很容易离火太近。我一般会把烤盘/烤网放在烤箱的倒数第二层，这样蛋糕就可以放在烤箱的中间。

2.不建议在此过程中打开烤箱门。

如果蛋糕还在加热膨胀，一旦打开烤箱门，冷空气体会迅速进入烤箱，导致内部温度骤然下降。饼体内的气体还在受热膨胀，其骨架没有完全凝固，容易造成饼体塌陷。

现在多数烤箱都有炉灯可以查看内部食物的情况，无需开烤箱门。大家注意，只有在蛋糕基本定型的情况下可以打开查看一下，因为有的朋友估摸不准时间，没有经验看它究竟是不是完全烤熟，可以在看到表面发黄之后再开门，拍拍表皮，或者用竹签大法戳一戳，看内部还湿不湿。但是操作也要动作快一些，完了就赶紧关门。现在大部分烤箱都有烤箱灯，可以检查里面的食物，所以不需要打开烤箱门。大家注意了，蛋糕基本定型了才可以打开检查，因为有些朋友猜不到时间，也没有经验看是否完全烤好。可以看到表面发黄后开门，拍拍皮肤，或者用竹签溶液戳一下，看看里面是不是还湿着。但是操作要快一点，然后赶紧关门。

3.放电后回退

从烤箱出来后，在桌子上甩几下，抖掉热量，然后把蛋糕翻过来，晾凉。这一步至关重要。蛋糕烤好后，蛋糕内部还是湿的，自身重量很容易把自己压塌。反转相当于让奇峰饼体再次拉伸，直至成型。

等蛋糕完全晾凉之后再进行脱模的操作，脱早了容易塌陷。饼完全冷却后进行脱模，过早脱落容易崩。

以上是我的一些经验总结。如果你对奇峰的制作过程有什么疑问，欢迎在下面的评论区提出来，我会为你解答。

最后附上奇峰给我们工作室的菜谱和做法:

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。奇峰糕因为松软，含糖量相对较低，非常好吃，很甜，所以受到很多人的喜爱。

做好完美的三个要素:

1)蛋白霜发送到位:

蛋清，无油，无水。糖倒入后，溶于水成为糖浆，包裹气泡。这是对气泡的保护作用。蛋清和糖打发到有小钩为止。

2)合适的烘烤温度:

高温和低温烘烤。首先将盛满蛋糕糊的烤盘放入预热好的烤箱，165摄氏度烘烤20分钟；冷却至155摄氏度，烘烤20分钟；

3)合适的烘烤时间:

根据自己的烤箱调节温度大概35 ~ 40分钟，然后晾凉再脱模。

所以做好奇峰饼胚主要和蛋清有关。如果是蛋清奶油干发泡，烤出来的蛋糕稍微膨胀，有一些小裂纹，冷却后稍微回缩，有切面，内部粗糙。如果面霜不到位，冷却后会明显收缩。

附图是我最近做的奇峰蛋糕。很好吃，还想再做一次。

戚风蛋糕是所有蛋糕的基础，学会了可以制作奶油蛋糕，毛巾卷……。我做过很多的戚风蛋糕了，试过很多比例和配方。屡败屡战，再接再厉，总结了一个自己不会失败口感最好的戚风蛋糕。今天分享给你噢。奇峰蛋糕是所有蛋糕的基础。我学会了做奶油蛋糕和毛巾卷。我做过很多奇峰蛋糕，试过很多比例和配方。屡战屡败，再接再厉，总结出一个我不能失败的最好吃的奇峰蛋糕。今天分享给大家。

我家是70L的烤箱。为了节省能量，我会一次烤两个6寸的奇峰蛋糕。一份原味，一份巧克力味。

今天可以用桌子给大家烤两个6寸(或者一个8寸)的蛋糕。

成分列表:

六个鸡蛋

60克细砂糖(糖可以根据你的喜好调整到75克)

玉米油75克

75克牛奶

100克低筋面粉

步骤:

1.准备两个无水无油的容器，把蛋清和蛋黄分开。将分离出来的蛋清放入冰箱备用。

2.锅中倒入75g玉米油，大火加热至油微微显纹，关火。

3.将100克低筋面粉筛入加热的玉米油中。(这一步主要是将面粉和油充分搅拌，减少面筋的形成。)用手画一个Z，搅拌至无干粉。

4.加入6个蛋黄，一个接一个，搅拌均匀再加入一个。直至充分搅拌均匀。

5.加入75ml牛奶，继续用手画Z字和蛋黄糊，搅拌。保留

6.从冰箱中取出冷藏的蛋清，加入几滴柠檬汁用打蛋器低速打至大而粗，加入1/3白糖。

7.打蛋器中速打小泡时加入第二个1/3的白砂糖。

8.然后高速打至蛋清有纹路，加入剩余的白糖，继续中速打至蛋清出现短直的尖角。

9.将1/3的蛋清加入蛋黄糊中，用抹刀从底部复制搅拌，搅拌均匀。

10.取1/3蛋清，继续复制搅拌均匀，每次搅拌均匀后再加入蛋清。将蛋白分三次倒入蛋黄糊中，最后形成细腻的蛋糕糊。

1.将松下烤箱预热到165度。

12.将蛋糕糊从高处倒入两个6寸的奇峰模具中，抖出大气泡。准备一个大一点的烤盘，加入热水，放两个6寸的奇峰模具进去。(水浴法可以烤出嫩滑细腻的蛋糕)

13.放入预热好的烤箱150度烤60分钟。

(先烤30分钟，然后盖上锡纸，再烤30分钟)

14.将烤好的奇峰蛋糕轻轻摇晃，然后倒过来放凉。

15.清凉的奇峰蛋糕脱模。

16.切成块吃。你也可以做一个生日蛋糕。DIY制作，满满的幸福感。

技巧

蛋清一定要送到位，打蛋器头又短又尖。和蛋黄糊混合时，一定要轻轻搅拌。

制作戚风蛋糕 ，我开始做的，没买厨房秤，比例掌握不大好。 1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。开始做奇峰蛋糕，没买过厨房秤，所以不太了解比例。1.先把蛋黄和蛋清分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持式打蛋器搅拌混合均匀。

2.加入过筛的低筋面粉，搅拌至面粉消失。

3.加入蛋黄，搅拌均匀。蛋黄部分做好了。用湿布盖住它，防止它变干。

4.将蛋清奶油打匀，蛋清液中加入柠檬汁，如果没有，用白醋代替，用电动打蛋器将鱼眼打至气泡状，加入蛋清部分使用的1/3细糖，继续打匀。

5.打至粗泡消失，蛋白奶油变得又浓又细，再加入蛋白部分1/3的细糖继续打。将蛋白打至出现纹路，加入剩余的糖继续打。

6.取三分之一打好的蛋清，加入蛋黄糊中。用搅拌的方法，就是尽量从下往上搅拌(不要画圈搅拌，很容易使蛋清脱泡)，将蛋清和蛋黄糊搅拌均匀。

7.将调好的面糊倒入模具中，摇晃两下，将面糊中的大气泡摇出来。放入预热好的烤箱中下层，160烤60分钟。拿出烤箱后戴上绝缘手套拿模具，用力摇晃，然后倒模。蛋糕完全冷却后，就可以脱模了。注意:鸡蛋最好新鲜，最好是电动打蛋器，最好是柠檬汁。

你好 第一要注意打发蛋白，提起打蛋器有直立尖角状态，第二要注意混合蛋白霜的时候手法，用翻办手法，不宜时间过长以免消泡，第三要注意烤箱温度，我的烤箱不大，我是最下面放烤盘，蛋糕放烤网上你好，首先你要注意打蛋器的直立和尖角状态。第二，你要注意搅拌鸡蛋奶油的技术。翻过来，时间不宜过长，以免消泡。第三，你要注意烤箱温度。我的烤箱不大，就把烤盘放在最下面，把蛋糕放在烤网上。

烤蛋糕看似简单，但很多新手都失败了，所以也叫“狂饼”。我也是被气疯的其中一个。我不知道浪费了多少鸡蛋。我从不断的失败经历中吸取了教训。这台烤箱已经闲置两年了。最近疫情期间，孩子都是想起来才上课的。我终于成功地做了一个这期间没有崩的蛋糕。我可以建议先从纸杯蛋糕开始烤，比较简单。烘焙蛋糕成功的关键原因有很多:

1.公式，

2.原材料的选择，

3.操作流程:

4.烤箱的温度控制，

5.出院后的治疗等。

会影响蛋糕烤出来会不会塌。

这个食谱我成功了，希望也能帮到你。

五个鸡蛋

低筋面粉85克

玉米油40克

纯牛奶40g

50克细砂糖(用于蛋白)

25克细砂糖(蛋黄糊用)

做奇峰饼，蛋清和蛋清必须在无水无油的盘子里分开。蛋清发的时候要分批加入白砂糖。首先要用一个低转速高转速的电动搅拌器，把蛋清送上一个干发泡的倒盘，直到蛋清不掉下来或者搅拌器直角拉起。将搅拌好的蛋清放入冰箱，防止消泡。加入蛋黄、白糖、面粉，过筛，用翻炒的方法搅拌，避免面筋。首先加入三分之一的蛋清，搅拌均匀。然后加入三分之一的蛋清倒入蛋清中搅拌均匀。或者用爆炒的方式搅拌，避免消泡。最后倒入盘中，用力摇晃几下使其产生气泡，放入事先预热好的烤箱中150烤60分钟。每个烤箱都有一个火候，你要根据它的火候做几次来控制温度，烤的越低越好。烤箱震动几下，热气就出来了，然后蛋糕马上倒过来冷却，完全冷却后再脱模，这样就做出了一个完美的不塌的奇峰蛋糕。

戚风蛋糕可能会出现的几个问题：奇峰蛋糕可能存在的几个问题:

首先，蛋糕的底部是凹陷的

原因:这个问题是最常见的。1.这种情况发生在表面火高于底部火的时候；2.面糊倒入模具时，晃动气泡过猛，导致空气体进入模具底部。

解决方法:1。将模具放在烤箱底部，适度提高底火温度，降低面火温度；2.面糊倒入模具后轻轻晃动模具，或者用牙签代替晃动消除大气泡。

第二，蛋糕顶部凹陷

原因:1。烘烤不充分；2.没有热空气从炉子里出来。

解决方法:1。当你为了防止下凹底而降低了烧制温度，或者为了防止开裂而把前期的烘烤温度设置得过低时，你必须在后期适当提高烧制温度，以弥补顶层面糊加热不足的问题；2.将模具从30厘米的高度落下，抖掉热气。

第三，蛋糕脱模后，收回腰部。

原因:1。蛋糕没熟；2.没有完全冷却就脱模；3.蛋白质没有到位

解决方法:1。适当延长烘烤时间，使蛋糕烤透；2.脱模前让蛋糕冷却至少1小时；3.应该将蛋白质完全送去干燥发泡。

第四，蛋糕顶部明显开裂。

分析:1。前期烘烤温度过高；2.蛋白质过量

解决方法:1。前期降低烘烤温度，后期升温；2.不要摄入过多的蛋白质。具体表现就是蛋白质失去光泽，变得粗糙。

第五，内部组织粗糙，大毛孔多。

原因分析:1。搅拌面糊工艺不当，导致严重消泡；2.蛋白和蛋黄面糊没有混合均匀。

解决方法:1。翻拌面糊，动作要轻柔快速；2.避免蛋清过多，将蛋清与蛋黄面糊充分混合。

第六，蛋糕不长。

分析:1。烘烤温度太低；2.蛋白质发送不到位，导致面糊消泡严重。

解决方法:1。将烘焙温度设置在合理的范围内，通常不低于140度(实际烤箱温度)；2.这种蛋白质在干燥起泡之前不易消泡。

你好！很高兴回答到我专业的问题。你好！很高兴回答我的专业问题。

其实做奇峰蛋糕只要注意以下几点，是很难失败的。

1.确保你的盆是干燥的，没有水和油。不管它是由玻璃还是钢制成的。六年前刚开学的时候，我不想花钱用家里盛汤的大瓷碗做。

2.鸡蛋应该是新鲜的，在室温下，蛋黄应该分离。

3.蛋白霜倒着打盆也不会掉。专业的可以在打蛋器上看到丽婷的蛋白霜。

4.搅拌蛋清奶油和蛋黄糊的时候，一定要切，搅拌，切，再搅拌。

5.注意烘焙温度，具体来说，根据你的烤箱和烘焙量来调整。

6.一定要抖两下，把热气抖出来。

7.背扣晾干。

8.让它在脱模前变干。

以下作品是我家高一女儿不会不及格的作品。请参考它们。

你好我是@阿彪酱 ，很高兴回答你的问题。下面我就把戚风蛋糕的步骤和注意事项说一下。你好，我是@阿彪张。很高兴回答你的问题。下面我就说说奇峰蛋糕的步骤和注意事项。

一:配料准备

1.蛋白200克，糖120克，牙粉3克。

2.大豆油60克，水75克，糖粉15克，低筋面粉90克，淀粉30克，蛋黄。

二:生产过程

1.在打蛋器中搅拌蛋清、糖和鞑靼粉，直到有尖角。

2.将油、水、糖粉、面粉、淀粉和蛋黄放在一起，用手动搅拌器搅拌均匀。(搅拌时注意蛋黄。)不容易花太长时间。

3.将3/1的蛋清糊倒入面糊中搅拌均匀，然后倒入剩余的3/2的蛋清糊继续搅拌均匀。

三:烘焙

把吸油纸放在烤盘上，倒入面糊。烤箱温度高于火180度，低于火140度。注意提前预热烤箱。

以上是我做蛋糕的步骤和注意事项。注意@丮丮丮丮丮丮并且每天分享更多美食制作内容。

大家好，我是孟晓，我来回答大家关于奇峰糕胚的制作方法和注意事项。

一.实践

材料:中筋面粉80g，鸡蛋4个，白糖50g，牛奶适量，植物油适量(8寸蛋糕)。

练习(适用于初学者)

1.准备一个盆(干净无油)

2、鸡蛋(蛋黄分离)

3.筛面粉。

4.将牛奶、植物园和糖(15g)搅拌，加入过筛的面粉，翻面，加入蛋黄。

5.将蛋白打至有小尖角(分三次加入白糖)。

6.将打好的蛋清分几次加入蛋黄粉中。

7.切开，搅拌均匀。

8.倒入模具中震出气泡(模具底部可以刷薄油)

9.烤箱预热165℃，烤我45分钟(根据你的烤箱温度，烤箱温度不一样)

9.烘烤后，冷却脱模。

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